.jpg)
JOSÉ CARLOS CAPEL. Si se tiene tiempo merece la pena ver el video con la entrevista a este crítico gastrónomo.
Más
allá de la reseña, el crítico gastronómico de El País incluye en todas sus
críticas una pequeña tabla en la que puntúa el nivel de la bodega, los aseos,
el ambiente, el servicio, la cocina, los postres... y también el pan o el café.
"¡Me parece fundamental!", asegura en la entrevista concedida a Gastro 25. "He contribuido un poquito a que el pan vaya mejorando, pero en los últimos 20 años ha sido horrible. Muchas empresas han recurrido a mejorantes como el T-500 o el 840, y los restaurantes, a día de hoy, siguen teniendo muchos problemas con el pan. A veces, de hecho, compran pan bueno, pero luego lo tratan fatal porque lo cortan por la mañana, lo meten en bolsas de plástico y lo guardan ahí hasta la hora del servicio. Un maltrato absoluto".
Consejos para un extraterrestre
Al
pedirle algunas recomendaciones para un hipotético extraterrestre que, recién
aterrizado en España, tuviese que ir a comprar el pan, Capel menciona algunos
establecimientos de Madrid, que es donde vive: John Torres, Panem, Viena La
Baguette... Pero asegura que el nivel general ha mejorado
"notablemente" en toda España. "Jesús Machi, en Valencia... y también
en el País Vasco, donde nunca ha habido pan bueno", añade.
El
crítico de El País, que también preside el congreso Madrid Fusión, lleva años
reivindicando el excelente nivel de la gastronomía española y, en especial, de
los restaurantes creativos. En 2022, por ejemplo, le impresionaron
especialmente tres: Diverxo, Bagá y Ricard Camarena.
La
gran asignatura pendiente de la gastronomía española
La gastronomía es mucho más que alta cocina, claro. Por eso Capel considera que, además del pan, España sigue teniendo una gran asignatura pendiente: el café. "Ha mejorado muchísimo gracias a los de especialidad y a que los baristas se están formando, pero mientras Mercadona siga vendiendo el café torrefacto, no hay nada que hacer", lamenta.
Madrid
Lo normal, cuando un crítico gastronómico acude a un restaurante, es que se
fije en detalles que muchos clientes no llegan a apreciar. Pero no todos tienen
las mismas manías. Mientras que algunos le dan mucha importancia a la estética y
a la originalidad del plato, otros se fijan más en errores técnicos como el
punto de cocción o el exceso de azúcar. También los hay que no entienden cómo
un gran restaurante puede prescindir del mantel y los que, como hace José
Carlos Capel, le dan mucha importancia a elementos a priori secundarios, como
el pan o el café.
Más
allá de la reseña, el crítico gastronómico de El País incluye en todas sus
críticas una pequeña tabla en la que puntúa el nivel de la bodega, los aseos,
el ambiente, el servicio, la cocina, los postres... y también el pan o el café.
"¡Me
parece fundamental!", asegura en la entrevista concedida a Gastro 25.
"He contribuido un poquito a que el pan vaya mejorando, pero en los
últimos 20 años ha sido horrible. Muchas empresas han recurrido a mejorantes
como el T-500 o el 840, y los restaurantes, a día de hoy, siguen teniendo
muchos problemas con el pan. A veces, de hecho, compran pan bueno, pero luego
lo tratan fatal porque lo cortan por la mañana, lo meten en bolsas de plástico
y lo guardan ahí hasta la hora del servicio. Un maltrato absoluto".
Consejos
para un extraterrestre
Al
pedirle algunas recomendaciones para un hipotético extraterrestre que, recién
aterrizado en España, tuviese que ir a comprar el pan, Capel menciona algunos
establecimientos de Madrid, que es donde vive: John Torres, Panem, Viena La
Baguette... Pero asegura que el nivel general ha mejorado
"notablemente" en toda España. "Jesús Machi, en Valencia... y
también en el País Vasco, donde nunca ha habido pan bueno", añade.
El
crítico de El País, que también preside el congreso Madrid Fusión, lleva años
reivindicando el excelente nivel de la gastronomía española y, en especial, de
los restaurantes creativos. En 2022, por ejemplo, le impresionaron
especialmente tres: Diverxo, Bagá y Ricard Camarena.
La gran asignatura pendiente de la gastronomía española
La
gastronomía es mucho más que alta cocina, claro. Por eso Capel considera que,
además del pan, España sigue teniendo una gran asignatura pendiente: el café.
"Ha mejorado muchísimo gracias a los de especialidad y a que los baristas
se están formando, pero mientras Mercadona siga vendiendo el café torrefacto,
no hay nada que hacer", lamenta.
El
café torrefacto —aquel al que se le ha añadido azúcar en el proceso de tostado,
oscureciendo (y abaratando) el producto final— se vende en muchos otros sitios:
bares, restaurantes, supermercados, máquinas de vending... Pero Capel tiene
claro que "Mercadona es el mayor prescriptor que hay en España". Por
eso, en su opinión, juega un papel clave en la configuración del estándar de
calidad un producto que se consume a diario y de forma tan transversal.
Comentarios
Publicar un comentario